番茄富含茄紅素，有助於抗氧化，但若食用方式不當，營養恐大打折扣。營養醫學專家劉博仁指出，攝取較多番茄與茄紅素的人，罹患癌症或因癌症死亡的風險明顯較低。想要有效吸收茄紅素，烹調方式是關鍵，透過適度加熱並搭配油脂，不僅能釋放茄紅素，還能提升人體吸收率。
劉博仁在臉書粉專提到，茄紅素屬於脂溶性類胡蘿蔔素，也是番茄紅色的主要來源之一，以功能醫學來看，它像是身體的防護罩，幫助抵抗不斷累積的氧化壓力與低度發炎，並保護血管內皮、降低 LDL（壞膽固醇）氧化、延緩皮膚老化，尤其男性族群，茄紅素有助於攝護腺健康。
劉博仁引述2025年《Frontiers in Nutrition》一篇大型研究，發現食用較多番茄、較高的茄紅素攝取量、較高的血中茄紅素濃度，與較低的癌症風險與癌症死亡風險相關。不過研究結果不能直接說「吃番茄就不會得癌症」，而是長期維持富含植化素的飲食型態，可能是降低風險的因素之一。
不過有些人納悶，自己經常吃番茄，為何血中茄紅素濃度仍不足。劉博仁解釋，問題常常不在「有沒有吃」，而是「吃得對不對」，若想完整攝取茄紅素，料理時掌握「加熱、搭配油脂」的2個秘訣，有助於釋放茄紅素，提升人體吸收率，例如番茄炒蛋、番茄豆腐湯、橄欖油涼拌番茄，都是不錯的選擇。
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