文 / 劉秀嫻
李白在春夜宴桃李園時，歌詠「大塊假我以文章」。為家人烹煮一日三餐，最想禮讚的是大地的恩賞，五色斑斕，取之不竭。只要走進廚房，花點心思，春光秋色、桃紅柳綠，信手拈來，都能為盤中飧增添誘人色彩，舉箸夾筷，滋味淋漓。
餐桌上講究色香味俱全，中外皆然。日劇《東京大飯店》裡，木村拓哉一道黃燜長臂蝦，用橄欖油煮出澄黃、透亮的金蓮花油，淋在蝦背上，讓鈴木京香輕嚼一口，歡喜得淚眼婆娑。
《食神》裡周星馳的黯然消魂飯，爐火暢旺烤炙的叉燒，焦糖明亮，油光瀲豔，令評審薛家燕才剛舉箸送上舌尖，便雙目直瞪高聲狂呼，怕日後再也吃不到。螢幕前的我們，不是因為演員誇張的反應，而是被食物的色相誘得饞涎。
食物的顏色，展現掌廚者的基本功。不管是紅燒肉或東坡肉，費工炒糖色、加醬油、加老抽上色，「慢著火、少著水」，完成後，汁液濃稠、色澤深亮，盛盤時，邊緣鋪上翠綠的青江菜幫襯，上桌，如大廚上菜。
青江菜的作用，在中餐裡不少見。燉煮數個鐘頭的醃篤鮮，味道鮮美醇厚，油光豐腴。但鮮肉、臘肉與筍，都是內斂的顏色，少了些光采，燙一把青江菜，不只添顏色；也豐富了口味。
燙青菜看似簡單，然而汆燙也有要領，為讓酵素失去活性，達到殺青(blanch)的功用，時間的掌握，分秒必爭。煮一鍋水，水滾，放入青菜，再次冒泡，快速夾起，放入備好的冰水中，如此，菜葉顏色翠亮，口感爽脆。所有燙青菜，包括蠔油芥藍，都能依循這樣的程序。
餐桌上的顏色，不只是工法，有時還來自大地的賞賜。去年春天，我在書上讀到，德國某些地區在春天某個星期四，會喝一碗綠色蔬菜湯以解春困。當下興沖沖地把家裡所有綠色蔬果找來，湊齊七種，燉煮一鍋，再用手持攪拌機打勻。我從鍋裡舀起，宛如盛出一池春水。可惜太過急就章，顧不好風味，若能好好配料，滋味可以更迷人。
我想，餐桌上真正的色誘，需要一點旖旎風情、曼妙魔法、自然的成全，還有他人智慧的結晶。比如: 紫蘇茶，茶色無光，加點檸檬汁拌蜂蜜，搖身變成浪漫的粉紅色。
六、七年前，蝶豆花剛流行時，許多手搖飲店都有一款夢幻的紫藍色漸層蝶豆花茶。在桃園一家咖啡店，我喝過粉藍色蝶豆花牛奶。蝶豆花沒有特別的香氣，喝起來就只有鮮奶味。迷人的是滿杯柔柔的藍天白雲在心中蕩漾，如少女歡喜的轉圈圈。
真正讓我如仙子揮舞魔法棒，幻化出蝶豆花醉人美色的，是2019年看著美食視頻，跟著廣末老師做的荷花酥，正當我為了堅持不用任何色素而懊惱時，想起蝶豆花迷人的藍色。然而第一次製作是失敗的，粉藍的麵團，在高溫的油鍋裡，色彩全失。
我把浸泡蝶豆花的水量再減少、浸泡時間拉長，當蝶豆花水，濃成湛藍色，揉製麵糰後，呈現藍色小精靈的那種藍時，油鍋裡終於綻放一朵朵如出水芙蓉，透著晶瑩藍光的荷花酥。
自此，我愛上了善用食物本身能提煉出的色彩。有回，母親正懊悔著買到的紫山藥口感不好，我卻歡喜並覬覦它深重的顏色。果然，揉入麵團，蒸出一籠有著朦朧紫的山藥饅頭。
去年冬至，決定自己搓湯圓時就想著，要不給點顏色，豈不辜負這半晌功夫。只不過，美則美矣，卻不禁思索，Smurf小精靈的藍色好看，但是否違背人們對湯圓滋味的想像？
在我們飲食習慣裡，視覺與味覺裡有著緊密的連結。我讀過一篇關於NIZO對食物的味、色、香與觸覺感官實驗的文章。其實，人類的眼睛比嘴巴更快嚐到味道，也因此，人們對熟悉的食物會有期待。例如: 草莓飲料必須是紅色的、蘋果飲料則是淺黃色的。這也使得色素的使用，應運而生。
色素對人體的危害，總是無法盡釋疑慮。我自己堅持不用色素，既為健康著想，更想善用食材自然本色，激發自己的靈感。或許，有朝一日也能和長今一樣「畫出食物的味道」。
月初，高中同學聚會，帶回一小袋五色胡蘿蔔，看著這美麗的顏色，要求自己務必善加利用。第一道完成的是五色蘿蔔丁拌飯。把五種顏色的胡蘿蔔切丁，用橄欖油炒至微軟，放進米飯拌一拌，上頭加上一小截茴香增色。炒過的胡蘿蔔丁香香甜甜，一粒粒橘色黃色紫色蘿蔔如晶瑩小燈，將一顆顆飯粒映得透亮。
現在只要對著帶有美麗顏色的食材時，心裡便想起鄭愁予的詩：「恕我巧奪天工了，我欲以詩織錦」。然而，我不是詩人，有的只是素樸的心。就讓我以心意為詩，織就用餐人舌尖上的滋味與眼底的多姿多采，隨著餐桌上的歡聲笑語，流轉生輝。
作者：劉秀嫻
本文經作者授權後刊登。
