全球化下的西餐發展 JE Kitchen主廚談台灣Fine Dining景況

記者潘丁菡/報導
全球化的時代,人們的視野不再停留於特定區域,而是在這資訊與交通極度發達的社會裡,嘗試建構屬於獨特的風貌。其中,「西餐」更是面臨挑戰的行業。過去,西餐廳可以代替外國文化,讓人們不必出國亦能享受異國美食;然而,航空的便捷也促進台灣的西餐廳轉型,在人人都能親自出國體驗的年代,西餐廳必須發展出有別於單純「搬運」外國料理來台的菜單。

Jimmy Huang。圖:Jimmy提供

JE Kitchen的主廚Jimmy Huang就是獨樹一格的主廚之一。Jimmy原先任職於金融業,而後為了結合興趣與創業,轉行餐飲。JE Kitchen即為他與餐飲業夥伴Elvis Chen共同創辦的餐廳。一開始,JE Kitchen的定位是餐酒館,配合華人社會吃合菜的飲食習慣,出整盤食物供客人分食。然而,Jimmy發覺此飲食方式的缺點,就是西式餐點的精華處或份量,常常很難配合客人數量,亦有不少客人提出「個人套餐」的要求。這時開始設計的個人套餐,成為日後JE Kitchen發展Fine Dining的雛形。

JE Kitchen秋季冷前菜「Saury Fish」。圖:JE Kitchen提供

2017年,JE Kitchen正式成為純提供Fine Dining的西餐廳。當時僅憑興趣與熱血轉型,但也恰巧,同年11月,米其林密探來台,隔年即為首屆台北米其林評比,JE Kitchen獲得米其林餐盤推薦。Jimmy認為,當代的消費者來到西餐廳,並不只想看見「被複製的經典」,而是更渴望「主廚的創意」,並且是味道和諧平衡、又能吃飽的用餐體驗。在料理設計上,Jimmy喜歡製造層次感,但也能從每個層次裡體驗各種食材的獨特性,整體味道卻能和諧平衡。

JE Kitchen每季必備湯品「Onion Onion Onion」。圖:JE Kitchen提供

Jimmy以自己最喜歡的一道秋季冷前菜「Saury Fish」進行講解,他說,「這道菜使用了日本進口的生食級秋刀魚,有海的些許腥苦;旁邊是台灣本地的柿子,非常清甜,這兩個都是季節性明顯的食材。上面是辣根製成的冰淇淋,製造溫度變化和微微的嗆辣。旁邊是草莓醋和蒔蘿油,顏色鮮明,又產生不同的酸、甜、苦的層次。」考慮每一個食材的質感與口感及搭配效果,都是以精細的科學思維來建構。

 

每一季都會放的洋蔥湯「Onion Onion Onion」則是Jimmy認為「設計最成功的一道」。他進一步提到,這碗湯凝縮四種處理洋蔥的方式:醃漬、發酵、風乾及煙燻。客人一開始只會看見被焦殼蓋住的湯碗,因其神秘感引發期待;敲破焦殼的手感與聲音,則是觸覺及聽覺的體驗;再結合湯的香氣與味道,便是一道滿足消費者的五感、提供互動體驗的料理。

 

這樣的烹飪方式來自北歐。不同於法國、義大利、西班牙等Fine Dining蓬勃發展的國家總是致力於豪奢華麗,北歐的理念是「簡約」,但其簡約非常細緻。Jimmy以紅蘿蔔為例說明,「法國就不會對紅蘿蔔多下工夫,因為紅蘿蔔不是名貴的食材。但北歐會先風乾紅蘿蔔,再浸入紅蘿蔔汁裡還原,創造更強烈的紅蘿蔔風味。」此種料理方法帶來新的「對待食材的方式」,能應用的食材也包括碳足跡低的各種植物,符合現代永續環保的觀念,故而受到近年西餐文化主流的青睞。

 

然而,金融業出身的Jimmy並不只注重菜色設計,亦非常關注日後台灣的相關產業發展景況。他認為,米其林來台確實帶動台灣的Fine Dining發展,尤其星級餐廳愈來愈多、人們分享生活的方式也更多元化,「摘星」結合Instagram、Facebook等社群軟體貼文,發展出另一套有如蒐集名牌般的消費模式,也有助於此行業的發展。然而,近年的Fine Dining之所以能夠有相對穩定的客源,一大部分是因為無法出國,使高消費能力的客群注目於國內的精緻體驗。如今,出國等相關禁令都要放寬,此客群也極可能被其他高價娛樂拉走。同時,餐飲業人力也成為一大問題。

 

Jimmy坦言,只有少數廚師對職業抱有熱忱能持續鑽研,大多數都缺乏研讀英文菜單與英文文獻的能力;且他面試至今的廚師,大多數甚至從沒有吃過Fine Dining。要讓他們參與製作他們自己不了解的事物,就更顯矛盾。此外,各家餐廳為了入選星級,也學習符合米其林的標準,像是提高價格、減少座位、提供更精緻的服務、模仿世界50大餐廳的料理等;由於料理沒有版權規範,更使「參考」與「抄襲」難以辨認。

 

總歸而言,台灣的Fine Dining已逐步高升,同時也愈來愈多民眾願意嘗試此飲食方式;雖可能吃不習慣非經典菜色,卻也能體驗主廚的創作與巧思。Jimmy提醒,「精緻」與「好吃」的交集比人們想像的還要低。「好吃」是長年累積的文化複製品產生的味覺記憶與判斷,「精緻」則是來自主廚獨有的設計。因此,為了讓消費者都能享受美好的Fine Dining體驗,Jimmy強烈建議客人們都先看過菜單與餐廳理念,並且提前告知忌口食物,才能讓餐廳提早準備替代品,客人們也能吃得盡興。

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