2024年06月16日 星期日

副刊/成為煮飯的人之一 丙級練功坊

在丙級廚師教室不到三小時完成的菜色。圖:JEN提供

幾個月前,決定和N一起報考丙級廚師。

 

丙級廚師題庫共有七十二道菜,聽起來好像很多,但在這個級別,好不好吃並不是重點,注重的是流程和衛生。 若非本科生,一般社會人士,多會選擇烹飪教室的證照班。這種班多數是三人一組一起操作,聽起來十分驚悚。 幸好N特花了些時間找到一人一組的。

 

經過第一堂基礎雕花課後,我們就開始每週一次,共十二堂的實作課。課程進行的三大流程:備料、烹煮、清潔。前面兩個環節都會穿插實作和老師示範。 我們的老師H,年約五十,曾在飯店擔任主廚。他講話有烹飪節目上廚師的自信,和一點油腔滑調。 儘管在小小的烹飪教室裡,短髮仍梳得光亮整潔,穿著一身淨白的廚師服,腳踏皮鞋,關鍵微凸的肚子像是為老師的歷練背書。

 

烹飪教室有三位老師,但幾次到教室拿東西或補課時,意外發現「怎麼又是H老師在上課」。才知道一週之中,有好幾日H老師的課都是一條龍的,早上班、下午班,以及我們上的晚上班。 要命啊,全程站著、講得話一點不少,還要炒菜和注意有沒有哪個學生又要把廚房燒了。

 

每堂課快結束時,我習慣邊洗碗、邊找一位同學聊為什麼來上課,久了差不多搜集到全班的資訊。 同學裡面一半是餐飲從業人員,另一半則是想要系統化學習煮飯而來。 有幼兒園廚工、熱炒店員、速食店員、家庭主婦、腸胃科醫師、軟體工程師……等。

煎蛋餃考驗的是控溫和手做技巧。圖:JEN提供

我和N基本上備料和烹煮速度,有絕對優於其他人的差距。我們煮完在洗碗時,常常有同學還在切菜。 有時候補課去早上班,裡面充滿經驗老道的家庭主婦;經過一番廝殺,最後我們仍然脫穎而出,並獲得評語:「現在小孩哪還知道菜刀怎麼拿,這兩個一定是科班出生的。」 老師也以為我們是自己開店做生意的,後來知道我們是登山嚮導時,滿臉問號。

 

這天要煎「蛋餃」,是一個考驗基本控溫和手做技巧的菜單。 第一步要煎出略大於水餃皮大小的蛋皮。老師為了讓所有人都能精準控制油量,教大家用餐巾紙在炒鍋上抹一層薄油,溫度升至發煙時再關小火,然後下蛋液。 一位短髮女同學,像日劇裡,下定決心要獨立自主生活、勇敢踏入烹飪教室的喜劇女主。 我看著她不斷重複用紙巾沾油塗在鍋上,而鍋子油煙蒸騰。猜想應該是鍋子溫度過高,油一抹上去就汽化。「咦怎麼油一下就不見了?」大概她心裡是這麼想的,於是不斷重複把油塗回去。 果然不久鍋子就燒了起來!這本身不要緊,接著她竟然驚慌地拿碗去裝水? 「不要潑水!關火等它燒完就好。」幸好我沒事常欣賞其他同學做菜,即時阻止了燒燙傷危機。

 

基礎雕花課成品。圖:JEN提供

練習真的會進步,至少在烹飪廚房是很明顯的,尤其是刀工。經過三個月瘋狂切菜訓練,即使是最「普隆宮」的同學,也能切得有模有樣,甚至半數的人都能裝逼秀點跳刀法。 不過這背後是有代價的。據悉台灣每年會產生近60萬公噸的廚餘,我想廚師的訓練過程,以及各餐飲業者一定貢獻不少廚餘量;雖然經過練習後,廚師能夠透過更好的刀工減少食材損耗。 但回過頭來想,考試會要求廚師練習切出很整齊的菜,也是迎合市場需求。若消費者多數能接受賣相比較沒有那麼討喜的菜,餐飲業者也不必耗損那麼多廚餘。

 

丙廚的菜量預設六人份,實際考試要煮三菜,我們一堂課練習兩個題組,就會有六菜。如果學員不想帶回家,烹飪廚房的說法是會代為回收「捐給食物銀行」。

 

每堂課做完菜後,其中一半我會給烹飪教室,剩下的會裝保鮮盒帶回家,就成了自己和室友的宵夜。

 

這個丙廚的菜色成本相對較低,為了確保成菜短時間內全熟、外觀標緻,烹調方式也經常有點驚人。例如肉都先燙至全熟,H老師經常交代,調味料盡量只加鹽就好,醬油沒必要不加,胡椒絕對不加,以免成菜看起來髒髒的。 魚是菜單裡面的頂天食材,再來是純炸物;反而中式料理精髓,爆炒類,變成最雷的項目。第一次帶回家時,我就先給室友打預防針:「之後的菜都會很鳥喔。」

 

「沒關係啦,我們都知道JEN是會煮菜的,一定是食譜問題!」室友W這樣回我。

 

作者:JEN
登山者、攀岩者,也是興趣使然的山野廚工;戶外嚮導團隊「The Great Hunger 山問攀登」創辦人。希望透過野地,找尋讓人們更加強韌的「原型生活」。

 

本文為作者授權文章,以上言論不代表本報立場。

 

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